そばの作り方 - 手打ちそば
そばの作り方を、必要な材料・道具からそば作りの手順まで詳しく紹介します。
「手打ちそば」は思ったよりも簡単に作れます。
そば作りを楽しみながら、ご自身はもちろん、ご家族や友人へ振舞っては如何でしょうか。

そば打ちの手順1〜9 / そばの作り方 - 手打ちそば


 

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 二八そばでは、そば粉とつなぎの小麦粉を8:2の割合で混ぜ合わせます。あらかじめ、そば粉と小麦粉を振いにかけて粉の状態を整えておくと混ざり易くなります。

 分量は、5人前として全部で500g作りたいならば、そば粉400g・小麦粉100gとなります。また、1袋500g入りののそば粉を使い切る場合などは、そば粉500g・小麦粉125gとなりますが、小麦粉は若干少なめの100gでも結構です。

 そば粉に小麦粉を加えて、指先でよく混ぜ合わせて下さい。


⇒ 次へ「2.水回し (粉に水を加える)」
水回し
 つなぎを加えたそば粉に水を加えて混ぜ合せる工程です。

 加える水の量は粉の重量の40〜50%ほどです。使用するそば粉・小麦粉により、同じ水の量でも硬さが変わるので、冬場など乾燥して湿度が低い状況では50%近く、夏場など湿度の高い状況では40%近くの場合があり、条件により加える水の量は変わってきます。初めは、45%を目安としてこねた状態を見て加減するのが良いでしょう。

 水は4回に分けて粉と混ぜ合わせます。最初は粉の真ん中に水の半分を加えてまんべんなく混ぜ合わせます。このとき粉をひとまとめにするするのではなく、粉をばらしながらまんべんなく水を行き渡らせます。そして、残りの水の半分(全体の4分の1)を加えて同様に混ぜ合せ、4回目で硬さを見ながら全部の水を加えます。

 加える水の量が足りないと延ばした際にひび割れ等が発生することがありますので、ある程度混ぜたら、小さい玉を作り延ばしてみてひび割れなどが出来ない硬さであることを確認しましょう。

次へ ⇒ 「3.こねる」
こねる
 粉にまんべんなく水が行き渡ったら、粉を握りつぶすようにひとまとめにします。ひとまとめした生地をつぶしては丸めてを繰り返し、粉と水が馴染むようにこねます。

 約5分ほどこねて、生地の表面につやが出てきたら、最後に円錐状に生地を丸めてこねは完了です。



次へ ⇒ 「4.丸出し-延ばし」
丸延ばし
 のし板の生地を広げる場所に軽く打ち粉を振って生地がくっ付かない様にします。打ち粉を振りすぎると生地が乾燥してしまいますので最小限の量とします。

 生地を回転させながら手のひらで外側から丸く延ばします。次にのし棒を使って丸く均一の厚みになるように生地を延ばします。

※これ以降の延ばしの工程では生地が乾燥しやすいので手早く作業を進めて下さい。




次へ ⇒ 「5.角出し-延ばし」
角出し
 軽く打ち粉を振った生地を手前から前方へとのし棒に巻きつけ、同じの方向に回転させるのばすことを3〜4回繰り返します。

 のし棒の向きを反転させて、前方から手前へと生地を広げたら、先ほどと同様に手前から前方へ生地を巻きつけ、同様に延ばします。

 のし棒の向きを90度回転させて横方向に生地を広げたら、先ほどと同様に手前から巻きつけ、同様に延ばします。

 のし棒の向きを90度回転させて、前方から手前へと生地を広げたら、先ほどと同様に手前から巻きつけて、同様に延ばします。

 生地を広げると四角い角のある生地が出来ます。


次へ ⇒ 「6.本のし-延ばし」
本延ばし
 さらに薄くするために、生地をのし棒に巻きつけて、角のしと同様の手順で生地を延ばします。

 生地の厚みが1ミリ程度になるまで、何度か繰り返して均一な厚さの生地にします。

次へ ⇒ 「7.畳み」
 
 
 
 
 
畳み
 切断し易いように生地を畳み丁度よい大きさにします。

 生地と生地がくっ付かないようにたっぷりと打ち粉を振り、生地が千切れないようにのし棒に引っ掛けながらで半分に畳み重ねます。

 打ち粉を振ってから生地を半分に畳み重ねます。さらに、もう一度、打ち粉を振って半分に畳みます。


次へ ⇒ 「8.切断」
切る
 いよいよ生地を切断して麺状のそばにします。

 生地を載せる前にまな板にタップリと打ち粉を振り、乗せた生地にも切った麺どうしがくっ付かないように、打ち粉をたっぷり振ります。

 小間板と包丁を使って、一定間隔(同じ太さ)でしっかりと生地を切断して行きます。そばの太さは1.3mm程度が一般的ですが、太くても香りが豊かになりますので、同じ太さに揃ってさえいれば、太くても細くても気にすることはありません。

 麺の太さが異なると茹でる時間も異なるため、一緒に茹でると茹で過ぎや半生が混ざってしまうことになります。出来るだけ均一の太さに揃えて切断するようにしましょう。



次へ ⇒ 「9.茹でる」

9.茹でる

 いよいよ出来あがったそばを茹でる工程です。

 大きな鍋で沸騰させたたっぷりの湯に、そばを解しながら入れます。お湯の中でそば同士がくっ付かないように箸で優しくかき回します。

 麺の太さや茹でる量により異なりますが、打ちたての生そばは柔らかいので茹でる時間は短く、おおよそ30秒〜60秒くらいです。入れたそばが浮き上がり再沸騰したら茹であがりです。

 ざるですくい上げて、冷水で冷やしながらやさしく洗い流します。

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